De keuken van Fuijan

Fuzhou en de rivier de Min in de provincie Fujian

In Fuzhou was Xiang Wei Shi Chef-kok in een groot staatshotel annex restaurant aan de oever van de rivier de Min. Het was een restaurant met een beroemde Fujiaanse keuken en ruim driehonderd plaatsen. De heer Shi gaf er leiding aan meerdere assistenten. Hij houdt van zijn vak. Hij zegt:

‘Koken is kunst, dienstbare kunst. Het is heerlijk om te zien hoe mensen genieten van de smaak van een gerecht. Eten in een restaurant moet een verrassing zijn, een avondje uit, het gaat niet over honger. Het gaat om de smaak en de geur, maar de gerechten moeten ook een lust voor het oog zijn, een schilderij, een beeld, een avontuur.’

Shi tovert met smalle reepjes groenten lentebloemen op zijn schotels, hij vormt dierfiguren en drakenboten van wortelen en kruiden. Maar bovenal is hij een meester in de kookkunst. Hij weet dat ieder ingrediënt zijn eigen temperatuur verlangt, zijn eigen bereidingstijd. Die kunst heeft hij in China geleerd. Hij weet er alles van.

De acht Chinese keukens

De werkelijke ziel van Chinees eten zit verborgen in de bijzondere smaak van de Chinese keuken. Die smaak kan worden opgedeeld in vijf specifieke smaken: zoet, zuur, zout, bitter en pittig. Deze verschillende smaken worden verkregen door het toevoegen van bepaalde smaakversterkers aan de gerechten zoals rode pepers, azijn, suiker of zout. Inwoners van de verschillende regio’s in China hebben een voorkeur voor eten met een bepaalde combinatie van deze specifieke smaaksoorten. Zo houdt men in het noorden van China vooral van ziltige gerechten, in het zuiden van zoete, in het oosten van pittige en in het westen van zurig eten.

De keukens in China zijn te verdelen in acht smaakstijlen: de keukens van Shandong, Guangdong, Sichuan, Hunan, Jiangsu, Zhejiang, Fujian en Anhui. De eigenschappen van deze acht keukens zijn zo karakteristiek dat iedere Chinees een bepaald gerecht gemakkelijk kan thuisbrengen.

Fujian

Gerechten uit de kustgebieden van Fujian zijn licht, zacht en teer maar toch vol van smaak. Het eten is meestal lichtgekruid en kan zowel zoet als zuur zijn. De keuken van deze streek kenmerkt zich door de zachte kookstijl en is bekend om het behoud van de originele smaken zonder enige maskering en ziltige smaken. Er wordt hier ook groot belang gehecht aan de kooktechniek van de chef, zoals snijvaardigheden en het kunstzinnig opmaken van de gerechten. Veel aandacht wordt besteed aan soepen. Er zijn in deze regio zelfs gezegdes als: ‘een bouillon kan worden veranderd in vele smaken’ en ‘het is onacceptabel om een maaltijd zonder soep te serveren.’